Zorla beslemeden kaz ciğeri yapmak

Özet: Araştırmacılar kaz ciğerinin tadını çıkarmanın daha etik bir yolu olup olmadığını merak ettiler ve ördek ve kazları normal diyetlerinin ötesinde beslemeye zorlamadan yemeği çoğaltmak için bir süreç oluşturdular. Yağı, ördeğin vücudunda doğal olarak meydana gelen faaliyetleri taklit ederek kuşun kendi lipazlarıyla işlediler ve ortaya çıkan kaz ciğeri noninvaziv lazer mikroskobu ile doğru görünüyordu. Ekip, stres-deformasyon testleriyle fiziksel özellikleri doğruladı ve işlenmiş kaz ciğerinin orijinaline benzer bir ağız hissine sahip olduğunu tespit etti.

Yazarlar, lüks yemeklerde hayvan refahını artırmak için hasattan sonra mevcut yağları kullanan patentli tarif.

Ayrıntılı Açıklama

Kaz ciğeri, ördek veya kaz ciğerinden yapılan eşsiz bir lezzettir. Her ne kadar sonradan edinilen bir tat olsa da, bu tereyağlı ve yağlı yemek dünyanın pek çok yerinde ödüllendirilen hoşgörülü bir mutfaktır.

Kaz ciğeri, geleneksel olarak ördek ve kazların normal diyetlerinin ötesinde zorla beslenmesiyle elde edilen yüksek yağ içeriği sayesinde normal kümes hayvanı ciğerinden ayrılır. Araştırmacı Thomas Vilgis bir kaz ciğeri aşığıdır, ancak bu yemeğin tadını çıkarmanın daha etik bir yolu olup olmadığını merak etmiştir.

AIP Publishing tarafından yayınlanan Physics of Fluids,

adlı kitapta Vilgis'in yanı sıra Max Planck Polimer Araştırmaları Enstitüsü ve Güney Danimarka Üniversitesi'nden araştırmacılar, bu lezzetli yemeği zorla besleme olmadan tekrarlamak için bir süreç yarattı.

"Kaz ciğerini daha erişilebilir ve hayvan refahı için daha iyi hale getirmek her zaman bir hayaldi," diyor Vilgis. "Bu zorla besleme uygulamalarını durdurmak ya da en azından azaltmak iyi bir şey."

Vilgis ve ekibi için kaz ciğerine harici malzemeler ya da katkı maddeleri eklememek önemliydi. Hasat edildikten sonra karaciğer ve yağ emülsiyonuna kuşun derisinden ve kemiklerinden pişmiş kolajen eklemeyi denediler, ancak bu doğru kıvamı elde etmelerini sağlamadı.

Daha sonra, ördeğin vücudunda doğal olarak meydana gelen faaliyetleri taklit ederek, vücuttaki yağı sindirmeye yardımcı olan enzimler olan kuşun kendi lipazları ile yağı tedavi etme fikrini buldular.

Vilgis, "İşlemin sonunda, yağın orijinal kaz ciğerinde gördüğümüz gibi agregatlar oluşturan büyük kristaller halinde yeniden kristalleşmesini sağlıyor" dedi.

Tarif son derece basit ve zariftir - karaciğer ve yağ ördek veya kazdan toplanır, yağ lipazlarla muamele edilir, her ikisi de karıştırılır ve sterilize edilir ve hazırdır.

Ancak, kaz ciğerinin yapısı noninvaziv lazer mikroskobu ile doğru görünürken - ve hatta orijinal kaz ciğeri gibi kokarken - Vilgis ve ekibinin yemeğin fiziksel özelliklerini doğrulaması gerekiyordu. Stres-deformasyon testleri yaparak, işlenmiş kaz ciğerinin mekanik özellikleri nedeniyle orijinaline benzer bir ağız hissine sahip olduğunu buldular.

"Makalede süzülen kümeler olarak adlandırdığımız bu büyük yağ parçacıklarının etkisini gerçekten görebiliyorduk" dedi Vilgis. "'Isırmanın' başlangıcında, bu büyük kümeler yüksek bir dirence sahiptir ve kolajen veya jelatin ilavesinden sonra olduğu gibi çok lastiksi olmadan benzer bir elastikiyet hissi yaratır."

Vilgis tarif için zaten bir patent başvurusunda bulundu ve üretimi büyütmeye yardımcı olmak isteyen şirketlerle ortaklık kurmayı umuyor. Vilgis ayrıca kaz ciğerinin tat ve kokusunu iyileştirmeye yardımcı olabilecek duyu bilimcilerle de çalışmak istiyor.

"Sürecimizdeki her şey kontrol altında, bu da olumlu bir şey" diyor Vilgis. "Kaz ciğerine ilave bir şey eklemeyi hiç düşünmedik, çünkü saf ördek istiyorduk - başka bir şey değil."

Kaynak: Amerikan Fizik Enstitüsü